Черното злато

Богат евреин поканил просяк на обед. За първи път беднякът видял черен хайвер. Опитал го — харесал му. И все към него посягал, при това вземал с лъжичка.
— Много е хубаво това! — казал възторжено просякът.
— Хубаво е, но е много скъпо! — отвърнал богаташът.
— Абе скъпо, ама си струва парите!

Черният хайвер е лукс, който определено изисква дебел портфейл. Добива се от есетровите риби моруна (Beluga), руска есетра (Ossetra), пъструга (Sevruga) и чига (Sterlet), обитаващи Каспийско и Черно море и вливащите се в тях реки. В началото хората определено не го ядяли като деликатес. Просто това имало. Тези, които го добиват днес, преминават през 10-15 годишно чиракуване, преди да станат пълноправни професионалисти.
Древните перси са първите, които започват да обработват и осоляват черния хайвер и от тяхната дума „khag-viar“, означаваща „малки черни яйца“, произхожда и латинското му наименование. Но заслугата за превръщането му в луксозна стока е на руските царе. В древността още Аристотел описва пирове в Древна Гърция, на които поднасянето на черен хайвер на гостите е съпроводено от тромпети, фанфари и цветя. В средновековието той вече е добре познат сред богатите кралски фамилии в Европа. През 1324 английският крал Едуард II дори издава указ, с който есетрата става „Кралска риба“ и само принадлежащите към двора имали право да я ядат. Тази традиция остава в сила и до днес – всички риби от това семейство, обитаващи бреговете на Великобритания, са собственост на Кралицата. Когато в средата на 19 век руската аристокрация развива вкус към „черното злато“, страните, граничещи с Каспийско море започват засилено да развъждат есетри, за да отговорят на нарастващото търсене. След Революцията в Русия през 1917 комунистическата партия поверява търговията с черен хайвер само на няколко картела. Стремглаво нарастващото търсене става причина за баснословното повишаване на цената му, а масовият улов, замърсяването на водите и строежът на язовири, възпрепятстващи придвижването на рибите към морето, започват да застрашават есетрите от изчезване. Така през 1998 страните-членки на Конвенцията за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора (CITES) забраняват улова на есетрови риби. През 2006 тази забрана е вдигната, и през последните години доставките на черен хайвер от Каспийско море отстъпват на тези, добити от ферми-развъдници по целия цвят. По този начин търговията с „черното злато“ вече не е само в ръцете на Русия и Иран, а е международен бизнес. Мен ако питате, това е била и целта на цялата тази забрана.

Черният хайвер е нетраен продукт и трябва да се съхранява в хладилник, но не бива да се замразява, защото става порест. Поднася се в стъклени, най-добре кристални съдове, поставени в купи с лед. Не трябва да бъде докосван с метални или сребърни прибори, тъй като придобива металически вкус. Най-добре е да бъде загребван с лъжица от седеф, но едва ли имате точно такава, така че може и с дървена, стъклена или златна. Казват, че е най-добре да се яде директно от горната страна на дланта – от вдлъбнатината между палеца и показалеца. Казват също, че качественият хайвер „се чува“ – от триенето на зърната едно в друго се издавал звук, подобен на мъркане на котка. Друг признак за качеството му са големината и цвета на зърната – колкото по-големи и тъмни са, толкова по-зрял и качествен е той. В устата се топи, като насища небцето с богат, солен и леко сладникав вкус. Върви с шампанско. И с любов.
Най-скъпият хайвер е т.нар. “Almas” (от „елмаз“ – руската дума за диамант), който се добива от 60-100 годишни моруни в южната част на Каспийско море, граничеща с Иран. Цената му за килограм е 35 000 USD! А в малка австрийска ферма се произвежда и изключително редкият вид Strottarga Bianco Caviar, който е дообогатен с 22-каратово злато (ядивно, разбира се), и чиято цена е по-висока от тази на Porsche 911. Говорим за космическите 100 000 Евро!
Е, оставям ви да решите дали искате Porsche или черен хайвер. А защо не и двете, ако можете да си го позволите?