„Диамантите“ в кухнята

Както гласи известна шега, бедните имат гъбички, богатите – трюфели.

Продължаваме серията за най-скъпите кулинарни удоволствия с една гъба, живееща в коренната система на някои видове дървета като дъб, кестен, габър или лешник. Две хилядолетия преди новата ера трюфелите се споменават в писанията на Древен Шумер във връзка с хранителните навици на техните врагове – амореите. Римляните пък са вярвали, че са силен афродизиак. В средните векове няма данни за употребата им, но през Ренесанса интересът към тях отново се засилва. Френският крал Франсоа I им е бил голям почитател, въпреки че по това време в западния свят ориенталските храни със силен, натрапчив аромат били избягвани. През 18-19 век трюфелите вече били популярни по парижките пазари, но били луксозна стока, поднасяна единствено на трапезите на видни аристократи. И богати държанки. За изключителен деликатес по това време се смятала пуйката с трюфели.
Най-големият проблем с тези гъби е, че е почти невъзможно култивираното им отглеждане, особено на белия трюфел. Към края на 19 век французите отбелязали успех с черния вид като започнали да залесяват с дъбови гори подходящи почви в южна Франция, но последвалите няколко епидемии унищожили голяма част от посевите. Първата световна война от своя страна лишила Франция от 20% от младите мъже в работоспособна възраст, с което и годните полета се върнали обратно към дивото си състояние. Предвид, че жизненият цикъл на едно дърво за производство на трюфели е цели 30 години, едва след 1970 настъпва нов подем в култивираното им отглеждане. Днес 80% от черните трюфели се отглеждат във Франция, но все още не могат да бъдат достигнати нивата от 1900 г. Носят името на региона Périgord, където растат.
Докато черният трюфел се отглежда и на други места – Нова Зеландия, Великобритания, САЩ, Швеция, Хърватия, Испания, белият му събрат (Tuber magnatum) се намира изключително и само в Италия, и по-специално около градовете Алба и Асти в район Пиемонт.

Много е рядък и съответно – космически скъп. Освен това има най-божествения вкус, който можете да си представите. С отчетлив аромат и интензивен земен привкус, белият трюфел може да превърне всяко ястие в кулинарен шедьовър. Носи почерка на мястото, където е открит, и ухае на гъба с нотки на дъжд, на горски цветя, на плодове и треви. Или аромата на дървото, в чиято коренова система е расъл. Използва се само в суров вид, тъй като готвенето съсипва аромата му. Настъргва се или се нарязва на кубчета над прясна паста, месни ястия, яйца, салата, сирена, шоколад. Маслото от трюфели е по-евтин вариант и може да бъде подпъхнато под кожата на месото преди печене, като му придава неземно ухание. Буквално няма голям готвач по света, който да не го обича. Всеки уважаващ себе си ресторант, особено ако има и някоя звезда Мишлен, задължително го включва в менюто си. Световният апетит за бели трюфели постоянно расте и ежегодната реколта от октомври до декември все повече е недостатъчна. Още повече, че климатичните промени и използването на фунгициди постоянно намаляват добива и влошават качеството. Но, за съжаление, или по-скоро за радост, белият трюфел не може да бъде създаден изкуствено, така че ще трябва да се задоволим с толкова, колкото ни дава майката Земя. Да, можем да клонираме животни, може би дори и хора, но не можем да се справим с една гъба! И по-добре. Ако можеше да се произвежда масово, със сигурност би поевтиняла, но също така би загубила и магията си. Част от уникалността й е и начинът, по който се събира. До 1985 за откриването на белия трюфел са се ползвали женски прасета заради изключителното им обоняние. Проблемът с тях е, че когато надушат трюфел, те се опитват и да го изровят от земята, при което го нараняват или дори съсипват. Правят го настървено, тъй като го свързват с миризмата на феромони, която силно ги привлича. Освен това, прасетата трябва да бъдат пазени да не изядат трюфела, след като го изровят. Ето защо, от 1985 Италия забранява използването им и ги заменя с обучени кучета, които също са със силно обоняние, но не са склонни да ровят или да ядат находката. Има нещо приказно като си представите този средновековен начин на събиране на гъби, нали?
А сега за цената му. Най-големият бял трюфел в света, открит от компанията Sabatino Truffles през 2014, е с тегло 1,89 кг. и е продаден на търг за 61 250 щатски долара на тайвански любител на виното и храната. Е, предполагам, му е било сладко.