Днес сме в… Пулия!

Ще попитате защо пак в Италия? Ами защото, няма какво да се лъжем – Италия е люлката на кулинарията. Макар че думата „гурме“ идва от френски, истината е, че французите дължат кухнята си най-вече на италианците. Когато през 1533 г. Катерина Медичи – наследница на една от най-богатите и влиятелни флорентински фамилии, се омъжва за Орлеанския херцог, станал по-късно крал под името Анри II, тя не успява да свикне с храната във френския двор и довежда своя личен готвач от родината си. Под нейно влияние гастрономията във Франция се превръща в начин на живот, в изкуство.
Виждали сте тока на ботуша, нали? Казва се Саленто и сочи като пръст право към Гърция. Тук студеният вятър Бора от Адриатическо море охлажда, а горещият Сироко от северна Африка затопля, така че през пролетта и есента може от едната страна – в Галиполи, да се видят хора, къпещи се в морето, а на източния бряг в Монополи и Отранто – други, които зъзнат, сгушени в якетата си.
Вероятно заради близостта си с Гърция, едни от първите заселници тук още през 8 век пр.н.е. са микенските гърци. По това време, както и когато 5 века по-късно идват римляните, Таранто процъфтява като важно пристанище. (Тъжно е, че сега той е първият град в Италия, който, по-примера на много малки селца, вече продаващи за по 1 Евро изоставени къщи в окаяно състояние, само и само да ги съживят, е принуден да прави същото.) Следва владичеството на Византия, заменено от норманите, откогато датира и „перлата“ на Пулия – замъкът Castel del Monte. Впоследствие историята малко се обърква с французи и испанци, с кралство Неапол, Кралство Сицилия, а накрая и с Кралството на двете Сицилии. Във всеки случай, то не просъществува дълго, тъй като „бащата на нацията“ Виторио Емануеле II, на когото е кръстена всяка втора улица или площад в Италия, обединява страната в днешния й вид през 1861 г.
Всеки туристически сайт ще ви каже къде да отидете, ако някога попаднете в Пулия. Разбира се, там на първо място ще е Алберобело – онова градче с кръглите къщи, наречени трули, до които всеки си прави селфи. Ако сте мрачно богати, може да си наемете такава за ваканцията си, преустроена в луксозен хотел, със собствен басейн, усамотение и прочие. Уж за да усетите как живеят местните. Все си мисля, че едва ли живеят точно така, но хайде. Ще ви кажат и за Матера, който макар фактически да не се намира в Пулия, а в Базиликата, е толкова близо до Бари, че ще е грехота да бъде пропуснат.

Но аз искам да ви кажа за Остуни – с белите му къщи и кулинарния фестивал Sagra dei Vecchi Tempi , на който можете да опитате всякакви местни специалитети и който се провежда тук. Искам да ви кажа за Лече с удивителната му барокова архитектура, и с техниката Papier-mâché (cartapesta на италиански) от 17 век, с помощта на която от хартиена каша и лепило се правят и оцветяват фигури с всякаква големина и предназначение. Таванът на църквата Santa Chiara в Лече цялата е декорирана по този начин. Естествено, има и музей на този нестандартен занаят в града. Искам да ви кажа и за съдовете от теракота и керамика в Гроталие – един от 28-те града в Италия, носещи печат за качество на продуктите DOC (denomination of controlled origin). Интересен декоративен елемент, широко разпространен като украса в Пулия, е т.нар. Pumi – прилича на пъпка, готова да разцъфне, и символизира просперитета и плодородието.
А като казах „плодородие“ – маслиновите дръвчета в Пулия са приблизително оценени на 50-60 милиона! Така регионът дава цели 40% от производството на зехтин в Италия. Кулинарията играе огромна роля тук. Всичко се прави с местни продукти, много от тях сертифицирани със знак за качество PDO или PGI. Използват се артишок, зехтин, патладжан, домати, гъби. През 1986 Карло Петрини, в знак на протест срещу навлизането на вериги за бързо хранене като McDonalds в Италия, създава движението „Slow Food” с цел да се запазят местните гастрономически традиции. В него цели 17 продукта са от Пулия, най-известното от които може би е сиренето Canestrato Pugliese.

Тук е мястото да изкажа специална благодарност на моя приятел Salvatore Carlucci, главен готвач в ресторант в Лепорано, за любезното му съдействие с днешната ни рецепта. Без негова помощ тази статия нямаше да бъде пълна.

А ето я и нея:

ТЕЛЕШКИ РУЛА С ДОМАТЕН СОС
Необходими продукти:

– 12 (около 100 / 150 гр всеки) резена телешко, за предпочитане от бут
– скилидка чесън
– 150 гр настъргано сирене pecorino
– стрък магданоз
– 1 кг белени домати
– глава лук
– чаша червено вино
– стрък босилек
– сол и черен пипер
– зехтин

Приготвяне:
Разпръснете парчетата телешко на плота, посолете ги и сложете в средата на всяко по лъжица от настърганото сирене, щипка накълцан магданоз и черен пипер.
Навийте резените на рула, като ги затворите от всички страни с клечки за зъби. Нарежете лука на фини колела и го запържете заедно с чесъна в тиган със зехтин extra virgin. Добавете рулата с месото и пържете, докато покафенеят. Налейте чаша червено вино и оставете, докато изври. В този момент добавете и обелените домати и гответе соса поне 1 час. Малко преди края посолете и, преди да сервирате, поръсете с няколко листа босилек.

Оригиналното име на ястието е Braciole и обикновено се приготвя в неделя или по празници. Аз мисля да не чакате специални празници, нали? А ако го полеете и с местното COLLEZIONE CINQUANTA SAN MARZANO, направо ще се изстреляте в рая.