Ястието на кралете

Foie gras – звучи много по-изтънчено от „мазен черен дроб“, нали? Но всъщност този френски деликатес представлява точно това: угоен гъши или патешки черен дроб. Макар че днес Франция е несъмнено най-големият производител в света – около 80% от общото производство, заслугата за гениалното хрумване да се хранят насилствено птици съвсем не е тяхна. Хората са го правили хиляди години. Древните египтяни първи забелязали, че преди да мигрират гъските и останалите водни птици ядат повече от нормалното и стават по-закръглени. Всъщност качвали близо 50% от теглото си! Допълнителната енергия, нужна им за дългия преход, те складирали в черния си дроб и кожата под формата на мазнина. Докато преследвали мигриращите птици по делтата на Нил, египтяните открили, че дробът им е станал занчително по-мазен, а вкусът – направо вълшебен. И се запитали не можело ли да ги накарат и през другото време да ядат повече. Така щели да разполагат с тази вкусотия целогодишно. Така започнало масовото угояване на гъски, и не само – опитали и с крави, че даже и с хиени. В некропола в Сакара, датиращ от около 2500 г.пр.н.е., красива цветна илюстрация показва в детайли техниката на насилствено хранене на гъски със сонда. Египтяните много ценяли месото, мазнините и черния дроб на тази птица. Освен това тя фигурира и в митовете за тяхното създаване, заедно с бог Геб, който бил с глава на гъска. По-късно и бог Амон се свързва с нея – през V век пр.н.е. Херодот отбелязва, че жреците отглеждали гъски в близост до храмовете за жертвоприношения, за храна и като съставка в медицината (гъшата мазнина се използвала за балсами).

От Египет практиката се разпространява през Средиземно море до Древна Гърция, където, както Омир споменава в „Одисеята“, гъските се хранят с пшеница, напоена с вода, и в крайна сметка до Рим. Именно в Рим цялата тази дейност е издигната от работа за роби до форма на изкуство. Те прибавят и още животни за угояване към списъка – прасета, гризачи, че дори и охлюви. На някого по това време му хрумнало, че може да добави допълнителен вкус към затлъстелия черен дроб като замени зърното за угояване със сушени смокини. А малко преди да бъде убита, на затлъстялата вече птица да се даде и доза медено вино, което придавало приятен аромат на деликатесния дроб. Вероятно римляните първи започнали да отглеждат гъски с конкретната цел да създадат гъши дроб и първи му дали специално име – „cur ficatum“, което буквално означава „пълнен със смокини дроб“. Френската дума foie произлиза от него.
След разпадането на Римската империя в Средновековието традицията за производство на гъши дроб се поддържала жива от евреите. Те използвали гъша мас при готвенето, тъй като маслото и свинската мас им били забранени. Пръскайки се из всички краища на Европа, те пренесли наученото със себе си, и когато през 16 век готвачите от европейските кралски дворове преоткрили този деликатес, първоначално се снабдявали с угоени гъски именно от еврейските търговци. По-късно гъшият дроб се свързва основно с кралете на Франция. Терминът „foie gras“ започва да се използва по време на управлението на Луи XIV, а наследникът му Луи XV го сервира на кралските банкети. По времето на Луи XVI е обявено за „ястието на кралете“.

През 1778 г. губернаторът на Елзас Maréchal de Contades призовава своя готвач Jean-Pierre Clause да измисли ново ястие. Така е създадено „pâté de Contades“ – цял гъши дроб, изпечен в тестена кора. Губернаторът изпраща от ястието на крал Луи XVI, който толкова го харесва, че в знак на благодарност подарява на Maréchal парцел земя в Пикардия, а на готвача дава двадесет златни монети. Последния щрих към рецептата на „pâté de Contades“ добавя един друг готвач на име Doyen, който бяга в Страсбург от Перигор по време на Революцията и донася със себе си трюфелите. Всъщност Революцията изиграва и друга важна роля в историята на гъшия дроб – едва след като последният крал бива обезглавен, този деликатес започва да се появява в менютата на ресторантите и и обикновените хора могат да се насладят на вълшебния му вкус.
Както може да се очаква, групите за защита на правата на животните от години протестират срещу жестокостта на насилствения сондаж и някои фермери вече използват по-нежни методи. Това е и една от причините гъшият дроб да е толкова скъп. Но, жестоко или не, през 2006 г. той е признат за „част от културното и гастрономическо наследство на Франция“, така че най-вероятно производството му ще продължи още дълго.
На пазара вече може да се намерят и консерви с гъши дроб. Ако думата „gras“ е посочена на етикета, тогава продуктът се прави само с гъши или патешки черен дроб и е класифициран като най-висок клас – Foie Gras Entier (цял гъши дроб), Foie gras или Bloc de Foie gras. Следващият клас е мусът – Parfait, Purée, Galantine, Pâté. Процентът гъши дроб, трюфели, порт, арманяк или коняк, съдържащи се в продукта, трябва винаги да фигурира на етикета в списъка на съставките. Цветът на гъшия дроб може да бъде жълт, бежов или розов, в зависимост от диетата на птицата, но това, което наистина има значение, е текстурата: тя задължително трябва да бъде гладка като порцелан.

Тайната на сервирането на гъшия дроб е да го охладите (но в никакъв случай не го слагайте във фризер). Отворете двата края на опаковката и го изтласкайте непокътнат. Потопете ножа в гореща вода преди нарязване. Сервирайте на тънка препечена филия, с хрупкава багета или със селски хляб. Що се отнася до виното, класическа комбинация е охладено френско Sauternes, за патешкия дроб – Бордо, а чаша Порт ще подчертае вкуса на гъшия. И, разбира се, шампанското е винаги отличен избор.