Как се хранят в Мароко

Мароканската кухня се счита за една от най-важните в света. В нейните ястия може да се проследи дългата история на колонизатори и имигранти, които са оставили своя отпечатък по повече от един начин. Кухнята на първите обитатели – берберите, съществува и до днес в основните ястия като таджин и кускус. По-късно арабската инвазия донася нови подправки, ядки, сушени плодове и сладко-киселите комбинации, маврите – маслините и цитрусовите плодове, а евреите-маври оставят своите усъвършенствани техники за съхранение, които виждаме при консервирането на лимони или кисели краставички и до днес. Османската империя въвежда кебапа в мароканската кухня, а времето на френската колонизация, макар и по-кратко в сравнение с управлението на другите империи, оставя след себе си културата на кафенетата, сладкишите и дори виното. С течение на времето готвачите в кухните на четирите кралски града (Фес, Маракеш, Мекнес и Рабат) са разработили и усъвършенствали ястия, които съчетават всички тези различни вкусове. Мароканската храна е характерна с многообразието си от подправки – със смес от сушен джинджифил, кимион, сол, черен пипер и куркума се подправя почти всеки таджин и кускус, а кимионът се счита за толкова важен, че се сервира на масата заедно със солта и черния пипер. Всеки собственик на магазин предлага своя собствена смес от 30-40 подправки, наричана Ras l’hanoot. Кардамонът и сусамовите семена пък са неделима част от сладкишите, особено важни по време на Рамадан.

Мароканските пазари, наречени souks, са истинска феерия от аромати и цветове, действаща като магнит на туристите и фотоманиаците. На щандовете за подправки ще намерите магданоз и кориндър да се предлагат заедно, защото тази комбинация присъства в почти всяко ястие. Следваща по важност билка е ментата, и това не е чудно, тъй като в Мароко чай от мента се пие поне три пъти на ден. През зимата, когато билката е извън сезон, я заместват с шиба, или абсент, който е забранен в някои страни заради стимулиращите си опиатни свойства, но тук може спокойно да бъде купен от пазара.
Мароко е една от най-богатите на маслини страни в света. Да, в Европа сме свикнали да свързваме зехтина с Испания, Италия и Гърция, но като се замислим – не е ли Мароко просто продължение на Андалусия оттатък Гибралтар? При търговците на маслини ще намерите три различни цвята: червени, зелени и черни. Червените и зелените се използват в много рецепти за таджин, а черните обикновено се пълнят със сирене в брюати – специалните марокански банички, запържени в силно сгорещена мазнина. Зехтинът тук в по-голямата си част се изнася, а е и твърде скъп за обикновения мароканец, така че много домакинства готвят с растително масло. В южната част на страната, между Есаурия и Агадир, пък се добива така популярното напоследък в козметичните продукти арганово масло, което мароканците понякога използват и като дресинг за салати.
Понеже няколко пъти споменах таджина – несъмнено най-известното ястие в Мароко, трябва да направя едно уточнение. Първо, таджин (tajine) е всъщност керамичният съд, в който то е приготвено. Подобно на нашата капама.

Съществува и една друга разновидност на tajine, която се нарича tanjia – танджия. Tajine / Tagine е женското ястие, а tanjia / tangia е мъжкото и тази разлика не е само вариация на думи. Таджините се приготвят от жени, а танджиите – от мъже. Още по-интересно става, когато наблюдавате процеса на готвене. И двете използват подобни съставки – месо, зеленчуци и подправки, но докато таджинът се предлага в много варианти на месо и зеленчуци, танджията е ограничена до меса като говеждо и агнешко и е с по-малко зеленчуци или изобщо без. Изглежда, че двете ястия са създадени специално, за да отговарят на малко по-различните хранителни навици на мъжете и жените. И двата съда са керамични, но докато таджинът има конусовиден капак, танджията изглежда като голяма саксия с форма на амфора и е покрита само със станиол. Жените приготвят таджин в домовете си, обикновено на печка или във фурна, докато танджиите са съвсем друга история. Тя започва от пазара, където мъжете първо купуват гърнето, месото, подправките и зеленчуците (ако решат да сложат такива). После подреждат всичко, както си му е редът, в танджията, и се отправят към някой от многото марокански хамами. Там оставят гърнето на човека, който отговаря за подгряването на хамама. След 4 до 6-часово печене в жарта от дървените въглища мъжете минават да си вземат готовото ястие. Идейно, нали? Трябва да се предложи и на нашите СПА-центрове.
В основата на всяко мароканско ястие е хлябът, като той може да бъде самостоятелна закуска, да служи вместо вилица за пикантните таджини, или да е просто допълнение към някоя салата. Жените в домакинството пекат пресен хляб всеки ден и, тъй като той се смята за свещен, нито едно парче не се изхвърля. Останалото в повече количество се продава на пазарите – в малки кошници, покрити с бели ленени къпри, или в отопляеми колички, подобни на щандовете за хот-дог. Ако парче хляб падне на земята, докато семейството се храни, то трябва да бъде вдигнато и целунато с благоговение, а останките, които не могат да бъдат продадени на пазара, се дават на бедните или на животните. С някой от 4-те вида хляб – batbout (малки пухкави питки, сервирани с подправки или мед), mahrash (хляб от марокански грис, който най-често служи за вилица), beghrir (палачинки от семолина) или rghaif (квадратни палачинки с вкус на мека коричка на пай), или с всички тях заедно, започва и закуската в Мароко. Най-важното хранене за деня обаче е обядът. Всички членове на семейството се прибират от работа и училище и седят около ниска маса в дневната.

Ако трябва да се опишат хранителните навици на мароканците само с една дума, то тя е „заедност“. Традиционно жената в семейството идва преди храненето с кана за вода, сапун, леген и кърпа, която окачва на предмишницата си. Приближава се до всеки на масата и излива малко вода върху ръцете му, за да се измие и изплакне. После, след като главата на семейството е казал „bismillah“ (в името на Бог), храненето започва от една обща голяма чиния, при което се яде само с трите пръста на дясната ръка и парче хляб. Използването на всички пръсти е неприемливо и се смята за израз на лакомия. На обяд в повечето къщи масата изобилства от салати, таджин и кускус, а за десерт се поднасят плодове и се пие чай. На вечеря обикновено се дояждат остатъците от обяда.
Петък в Мароко е ден за молитви и по традиция в него се яде кускус – симолина с месо и зеленчуци отгоре. Приготвянето на това останало от берберите ястие по традиционния начин е изключително трудоемко. Жените отделят и смесват зърната на пшеницата, като използват дланите на ръцете си и солена вода – процес, който отнема поне един час само за самия кускус. И, макар че в някои части на страната все още го приготвят така, много семейства напоследък го купуват пакетиран. Яденето му, както стана ясно, е с ръце – навиват го на топчета с пръсти и го мятат в устата си. Истинско предизвикателство за един европеец.
Вече споменахме важността на чая в Мароко – той е признак на гостоприемство и е първото нещо, което ще ви предложат и вие не можете да откажете. Сервира се в малки стъклени чаши и над него се бистри политиката, взимат се важни решения, или просто се разговаря за делнични неща. Но, макар че ислямът забранява алкохола, тук все още може да се намери и вино. Най-известната винарна е Celiers de Meknes и в баровете и магазините не е рядкост да видите мъже (разбира се, само мъже) да купуват вино. Това е успокоително за онези от вас, които не са пълни трезвеници, а искат да прекарат няколко дни в Мароко. Благодарете се за това на французите.