Как се хранят в Сибир

Повечето от нас свързват Сибир само с Гулаг, но истината е, че там живее около ¼ от населението на Русия, въпреки ужасяващите климатични условия. Като казвам „ужасяващи“, имам предвид точно това – минималната температура, измерена в тези северни земи, е -67 градуса! Как ви звучи?
Според преданието, Сибир означава „спяща земя“, което добре описва безлюдността й в миналото. Около 6 в. от н.е. тук пристигат тюркоезични народи, които се смесват с коренните ираноезични племена и в резултат се появяват сибирските татари. Впоследствие Чингис хан ги подчинява през 13 в. и образува Тюменското – по-късно наречено Сибирско ханство, което се присъединява към Русия през 16 век. Така едва от 17 век, благодарение на изследователя Семьон Дежньов и неговото околосветско пътешествие, русите започват постепенно да откриват и да се интересуват от тази необятна пуста шир.

През вековете различните народи от Далечния север – ненци, долгани, евенки, чукчи, нганасани, ескимоси, коряки, развиват сходни икономики, базирани най-вече на отглеждане на северни елени, лов на морски бозайници и риболов. Много, ако не и повечето книги за етническите кухни на Русия, или изобщо не споменават арктическите райони, или ги оценяват като примитивни. Малкото автори, които засягат храненето на народите от Далечния Север, обикновено се ограничават само до споменаване на видовете храни, които се консумират: месо, риба и т.н. Макар на останалия свят яденето на сурово месо да изглежда дивашко, арктическите народи умеят да го подготвят по различни начини без готвене. Месото на елена, моржа или тюлена, мазнините и кръвта им могат да се консумират сурови, но само при животни, които току-що са били убити или ранени. От решаващо значение е месото да се консумира преди тялото на животното да започне да се втвърдява, защото в този момент протеините започват да се денатурализират и то губи своята крехкост и гъвкавост. Впрочем опитът на северняците в обработката на месото все повече се оценява и навлиза и в останалия свят – известното говеждо месо Kobe (Wagyu), например, се произвежда с техники, подобни на тези на местните сибирски народи. В северен Сибир необработеното месо или риба често се ядат в леко замразено състояние. Обикновено се нарязва на дълги, тънки ленти, наречени строганина. Докато суровото месо се яде без сол или подправки, строганината е леко осолена и овкусена с пикантни билки: кохлеария (подобна на хрян), кресон или див чесън. Месото строганина обикновено се сервира с ферментирали горски плодове: морошка, берме и ягода. Друг вариант на обработка е сушеното месо. Рибата се приготвя по най-различни начини. Може да се сервира сурова, осолена, ферментирала, сушена, леко замразена или печена в пепел, но никога варена или пържена. Риба винаги е присъствала в сибирската кухня в безкрайни разновидности. Най-известнен е меко втвърденият рибен омул от езерото Байкал. В продължение на векове тази риба е известна със забележително нежния си вкус. Друго ястие, обичано от всеки сибирец, са пелмените (кнедли с месо). Класическата сибирска рецепта изисква най-малко три вида месо за пълнежа. Традиционно това е говеждо, свинско и агнешко, но може да се намери дори със смляно пилешко.

Причината в Сибир да не се готви исторически е обусловена от липсата на метални прибори и съдове. До съвсем скоро единственият начин за затопляне на храната е бил чрез каменни съдове на открит огън, в пепел или в горещ пясък. И днес рядко се вари каквото и да било, а пърженето в мазнина все още почти никога не се практикува. Местен деликатес на чукчите, подобен на шотландския хагис и на нашенската кървавица, е т.нар. вилмулимул. Кръвта на елен се излива в изчистения стомах, добавят се варените бъбреци, дроб, уши, копита и устни, както и плодове и билки. Стомахът се зашива се и се слага за съхранение в студената част на ярангата (традиционния дом). Оставя се да ферментира през цялата зима. До пролетта това богато на калории и витамини ястие е готово за консумация. Имат и други екзотики като палгин – ястие от костен мозък, сервиран с върбови листа и киселец, или нувкурак – сушено китово месо, което после се вари и се налага в буре с топена тюленова мас. За справяне с тежките условия на живот са необходими много мазнини наистина.
Докато месото и рибата, особено тлъстата като сьомгата и арктическотото сиско, са основните източници на калории в диетата на сибиряците, когато е възможно, те допълват и с растителни храни – билки, плодове, ядливи корени, сок от дървета и дори някои сортове мъх. Твърди се, че юкагирите ядат и гъби, но повечето други групи ги избягват като храна, въпреки че психеделичната гъба мухоморка (Amanita muscaria) масово се използва за ритуални цели. Яребицата и нейните яйца допълват списъка на традиционната сибирска кухня. Основните напитки тук са билковият чай, прясното и ферментиралото мляко и – както вече споменахме – прясната кръв от северните елени. Юкагирите също смачкват рибните яйца, превръщайки ги в течност, която ползват като охлаждаща напитка. Макар че, честно казано, не ми е съвсем ясно от какво имат да се охлаждат. Менюто включва също и алкохол, приготвен с кедрови ядки и боровинки.
А що се отнася до това как ядат храната си тук, ако трябва да се опише с една дума, то тя е „бързо“. Станали са експерти в скоростното лапане, придружено от доволно ръмжене. Имат и поговорка за това: „Когато младите ядат бързо, старите гледат с удоволствие.“