Петият вкус

Макар и италианското Prociutto да е деликатес, няма спор по въпроса коя е най-скъпата шунка в света. Jamón ibérico, произведен от иберийската порода черни свине, води класацията в раздел „шунка“ на най-скъпите храни заради специфичния си вкус. Цената на бут, в зависимост от качеството и теглото му, може да достигне до баснословните 4 100 Евро!
Още от древността испанците са произвеждали jamón по един лесен и близък до даденостите на природата метод – всичко, което било нужно, били точните климатични условия в планинските райони с топло и сухо лято и студена зима, морска сол, и достатъчно време за сушене. Планините (sierra) в южна Испания в района на Андалусия и в южна Португалия са най-благоприятни за постепенното узряване на месото. За първи път в писмени източници тази шунка се споменава още от Плиний Стари през 77 г от н.е., който не се скъпи на похвали за превъзходния й вкус. Според него, „няма друго животно, което може да осигури такова многообразие от вкусове в едно блюдо. Това месо има близо 50 различни аромата.“ За маврите от северна Африка, завладели Иберийския полуостров през 8 век, на които консумацията на месо била забранена от исляма, яденето на jamón се превръща в акт на бунт и непокорство. По-късно Колумб успява да стигне до Америка основно с помощта на сушените бутове шунка на кораба си. Малко храни биха издържали такова дълго презокеанско пътуване. Едва половин хилядолетие по-късно – през 2014, черна иберийска свиня отново стъпва на американска земя – този път, за да бъде отглеждана в Тексас.
В Испания производството на Jamón ibérico е ограничено в провинциите Salamanca, Huelva, Córdoba, Cáceres, и Badajoz, а португалците го произвеждат под името presunto Ibérico. Петте района, в които се произвежда испанската шунка, са разделени на четири защитени със знака Designation of Origin (D.O.P.) на Европейския съюз зони.
Черната иберийска свиня произхожда от дивия глиган и като такава има много мускулна маса и малко мазнини. Живее свободно в планинските райони, наречени dehesa. Според регулациите, гъстотата на отглеждане не трябва да надвишава две прасета на хектар земя. Пасищата dehesa изобилстват с маслини, ядки и диви плодове, но преди всичко – с жълъди (bellotas на испански), богати на хранителни вещества и мастни киселини. Така свободно разхождащите се иберийски свине живеят в мир, похапвайки тази супер-храна, до 15-ия си месец, след което биват принесени в жертва на хората. За производството на шунката се взимат задните крака на свинята, макар че много производители използват и предните – paleta, а от останалите части правят т.нар. chorizo. Задните бутове – jamón, и предните – paleta, се заравят в морска сол за около 15-20 дни, в зависимост от теглото си. След това се изплакват от солта и преседяват в помещение с контролирана температура за още два месеца. Следва окачването им в проветрива стая за 6 до 9 месеца. Накрая се пренасят за сушене в специални помещения за съхранение, където зреят няколко години. При уникалните температурни и климатични условия на планините в южна Испания месото постепенно добива естествена сладост, мазнините се стопяват, и шунката поема от аромата на планинския въздух. Именно този аромат, както и уникалната й мраморна текстура, я отличават от всички подобни храни по света и я правят най-предпочитания деликатес както за чужденците, така и за местните хора. За испанците това е просто култура.

А как да различим най-качествения jamón сред хилядите видове на пазара? Съществуват четири основни категории според цвета на етикета. Най-висококачественият е с черен етикет и е 100% „de bellota“. Това означава, че и майката и бащата на животното са чиста порода черна иберийска свиня, че е отглеждано свободно и е хранено основно с жълъди. Едва 5-6% от цялостното производство е с черен етикет. През последните години в разговорния език навлиза и терминът pata negra, буквално означаващо „черно копито“ – като суперлатив за най-високо качество на продукта. На черен етикет никога няма да видите изображения на жълъди или пасища dehesa, тъй като това е забранено. Следващият етикет е червеният. Той показва, че майката е чиста порода, но бащата може да е друга, наречена duroc. После идва ред на животни, отглеждани свободно, но които не са хранени само с жълъди. За тях свидетелства зеленият етикет. Последната категория с най-ниско качество носи бял етикет и означава отглеждане във ферми.
Да се транжира един бут шунка е изкуство, изискващо сериозна професионална подготовка. Целта е да се изкарат максимален брой слайсове от бута, но и да не се загубят вкусовите качества и аромата на месото. За целта е изключително важно да се реже по посока на мускула. Майсторите в занаята ползват дълги, тесни и много гъвкави ножове. Самото рязане на щандовете за месо е вид атракция във всеки испански град.

Консумацията на jamón в Испания е огромна – близо 160 000 тона годишно. Търсенето му на световните пазари също се увеличава непрекъснато, което води до недостиг и допълнително оскъпяване на продукта. Но цената няма значение, когато говорим за деликатес като този. Ако мислите, че съществуват само четири вкуса – сладко, солено, горчиво и кисело, грешите. Jamón-ът е петият вкус – Umami, което, буквално преведено от японски, означава… ами какво означава, означава „Ммм…“