Подправката, по-скъпа от теглото си в злато

Вълшебната подправка шафран развинтва въображението ни с магическите си свойства и с още по-магическата си цена. Добива се от един вид минзухар, наречен Crocus sativus, чийто ароматни цветя са снабдени с по три дълги алени близалца. В късна есен тези близълца се събират на ръка, като за да се получи 1 кг шафран, са необходими около 450 000 от тях. Това значи, че трябва да бъдат набрани цели 150 000 цвята! И всичко това – с цената на изнурителен ръчен труд, при това само в сутрешните часове, защото по-късно цветовете клюмват. След това близалцата се сушат над огън с въглища и се пакетират – по-възможност херметически. Е, сега ви е ясно защо един килограм, в зависимост от качеството си, се търгува на цени, достигащи до 10 000 EUR.
Няма единно мнение по въпроса откъде произхожда шафранът, но може би най-достоверно звучи теорията, че родината му е някъде около Средиземно море и Мала Азия. Днес той се отглежда най-масово в Иран и Кашмир, следвани от Индия, Испания, Италия, Гърция и Мароко. За най-висококачествен е признат този от Кашмир.

Шафранът е една от сладко миришещите билки в Библията – споменат е в „Песента на Соломон“. Той има дълга история на духовна и магическа употреба. В древен Крит е смятан за свещено цвете и е използван за оцветяване на храни в жълт цвят като част от култа към слънцето. В исторически източници от Древен Египет и Рим се споменава, че близалцата на шафрана са използвани като боя за коса, нокти и тъкани, в парфюми, като наркотик, както и за кулинарни цели. Клеопатра е ползвала ценната подправка като средство за съблазън, като го е добавяла към ваната си, а фараоните са извършвали ритуално измиване на храмовете си с нея. На боговете си древните египтяни принасяли в жертва сладкиши с шафран. През бронзовата епоха търговията с подправката вече процъфтявала в минойската култура. По-късно в обществените сгради на Древна Гърция и Рим шафранът бил разпръскван като парфюм – в зали, съдилища, театри и бани, и бил свързван с хетерите – най-скъпите гръцки куртизанки. Смятал се е за афродизиак. Според легендата, Зевс и Хера се любили толкова бурно и страстно, че от пламенността им ложето, на което лежали, се разпукало с минзухари. Според друга легенда пък, един смъртен на име Крокос се влюбил в нимфата Смилакс. Тя обаче го отхвърлила и Крокос се превърнал в прекрасно лилаво цвете – Crocus sativus.
Арабите, които използвали шафрана като обезболяващо средство, въвели отглеждането му в Испания, където той станал незаменима съставка в испано-арабската кухня от онази епоха. Което, впрочем, е в сила и до днес – традиционната паеля или яхнията фабада, например, са едни от ястията, които не могат да минат без шафран.

През Средновековието той станал популярен и във Великобритания. Една легенда разказва как по времето на Едуард III някакъв поклонник донесъл от Близкия изток чак до град Уолдън грудка шафран, която бил скрил в кухината на бастуна си. След като тази първа луковица поставила началото на отглеждането на ценната подправка, просперитетът на града скочил до небесата. По време на Ренесанса Венеция станала най-важният търговски център за шафран. По това време той струвал вече повече от теглото си в злато. Заради високата му цена започнали опити да бъде фалшифициран, което било жестоко преследвано и строго наказвано. Хенри VIII дори осъждал на смърт фалшификаторите, а в Нюрнберг, през 15 век, били погребвани живи като наказание. През 19 век в Англия шафранът се използвал както като ароматизатор, така и като лек срещу депресията – за повдигане на духа. Смятало се, че „подтиква мъжете към смях“.
Според преданието, в Кашмир първата луковица шафранов минзухар е засадена от Уагбхата – известен лекар от Пампоре. От древни времена в Индия от него се извличало разтворимо във вода багрило за тъкани със златист цвят. Малко след смъртта на Буда свещениците дори го приели за официален цвят на одеждите си. Багрилото е използвано и за кралски дрехи в няколко култури. Обеднели монаси през Средновековието пък замествали с него златния варак в религиозните картини – смесвали го с белтък и в резултат получавали блестящ златист цвят, по нищо неотстъпващ на оригиналната техника.
Днес в Индия шафранът се използва в много рецепти за ориз и сладкиши, в аюрведическата медицина и в религиозните ритуали. В Саудитска Арабия, в истинското арабско кафе слагат шафран и кардамон. А в Северна Италия и Южна Швейцария подправката е от съществено значение при приготвянето на ризото. В Швеция пък е традиционно да се пече хляб с шафран за деня на Свети Луцил. А ако искате да научите още, отидете в музея на шафрана Le Maison du Safran – намира се в Орлеан, Франция.
Казват, че заради климатичните промени и увеличаването на поройните валежи, има опасност да изгубим завинаги тази ценна подправка, но аз лично не вярвам. Щом е оцеляла толкова хилядолетия, ще се справи и сега.