Тънкостите на ориза

Идеята за тази нова рубрика ми хрумна онзи ден, когато мое близко момиче – млада булка, ми се обади да ме пита как да сготви ориз. Да, ще кажете: „Има вече толкова много информация и рецепти в интернет – човек няма нужда от баба си, за да се научи как се готви това или онова.“ Може би е така, но все пак друго си е баба ти да ти каже.
Оризът е едновременно най-лесното и най-трудното ястие на света. Спомням си една история на друга млада булка. Историята се развива през 70-те, когато е имало май само една готварска книга, за разлика от днес. Тази млада булка обаче изглежда не я е имала или пък е разчитала, че знае всичко, така че не е погледнала в нея. Не се е сетила и да се обади на майка си по телефона за съвет (онези телефони с шайба – може би някои от вас ги помнят). Та, сложила тя да готви ориз във фурната и, докато стане готов, двамата с мъжа й седнали да убият времето до вечеря с малко игра на табла. По някое време започнали да се чуват странни пукащи звуци откъм кухнята. „Ти сложи ли вода в ориза?“ – усъмнил се мъжът. „Вода ли? Не говори глупости, Иване, че някой ще те чуе и ще ти се смее“ – отвърнала булката иронично и уверено хвърлила заровете – било чифт. Та така. След това яли пържени яйца, които той направил.

Има значение, разбира се, как ще приготвяте ориза – на котлон или във фурна. За различни ястия можете също да използвате различни видове ориз – бял, дългозърнест, кафяв, див. Съответно различните видове изискват различен подход при приготвянето и различно време. По принцип всички видове ориз съдържат много нишесте, което е и причината той да слепва при готвенето. И ако за сушито, да кажем, това е даже търсен ефект, при всички други случаи може да накара домакинята да си скубе косите и да се чуди защо пак не й се е получил. Така че първа точка от нашите жокери е:
1. Накиснете ориза във вода за около половин час преди готвене. Това ще отнеме нишестето от него и той няма да се слепва. Ако нямате време да го чакате, може просто да го измиете със студена вода като няколко пъти я отцеждате, докато се избистри и престане да побелява. За сушито не прекалявайте – един-два пъти е достатъчно. Лично аз правя и друго, за да избегна слепването – просто си купувам само бланширан ориз. Бланширането е предварителна обработка, при която оризът е потопоен за 3-5 минути във вряща вода, а после е облян със студена вода и подсушен. Разбира се, и сами можете да си бланширате бял ориз, ако не сте намерили готов в магазина. Или пък, другият трик е да го запържите за минута-две в сгорещена мазнина преди готвенето.
Другият крайъгълен камък при готвенето на ориз е съотношението ориз-вода при готвенето. Да, онази съставка, за която младата булка по-горе не била чувала. Не само не била чувала, ами й звучало смехотворно. Оризът поема много вода. И много сол впрочем, но това е друга точка. В мрежата има много информация за съотношението, но аз бих елиминирала всички вариации и бих го свела до:
2. Съотношение ориз-вода – 1:3. Заложете на 1:3 и няма да сбъркате. Ако все пак на опаковката пише нещо твърде различно, спазвайте инструкциите – на пазара вече има толкова много видове ориз, че човек никога не знае. Имайте предвид, че вода не се добавя, след като готвенето е започнало. Така че, колкото и много да ви се струва, не слагайте по-малко с идеята, че винаги можете да допълните впоследствие, ако се налага. Отмерването обикновено е на чаши. Като казах чаши, се сещам как първия път, когато реших да готвя ориз (когато и аз бях начинаеща), сложих около 3 чаши ориз в тавата и се опитах да допълня още 9 чаши вода, което, разбира се, не ми се получи – няма такава тава. Нямаше кой да ми каже тогава, че 3 чаши ориз могат да изхранят 5-членно семейство за цяла седмица. Мили млади булки, не гледайте ориза, докато е суров – това няма нищо общо с количеството му, след като поеме всичката тази вода и е готов.
Стигаме до самото готвене. Ако ще го варите в тенджера, кипнете в нея подсолената вода и го изсипете. Разбъркайте го, за да не залепне по дъното, но само веднъж, и след това не го пипайте. Когато заври, намалете котлона максимално и похлупете. Не отхлупвайте, докато не е готов, а даже и след това го оставете под капак за още 10-ина минути. Сега ще попитате: „А колко време се вари?“ Има някакви правила за времето, но ако сте го държали накиснат за по-дълго – да кажем 1 час, това малко скъсява времето му за сваряване. Все пак ето жокери, според вида ориз:
3. Бял ориз – около 20 минути, кафяв – 40 минути, див – малко по-дълго, може да стигне и до час. Ако ще го готвите в тава, съотношението е същото, просто залейте ориза със съответното количество вряла вода, разбъркайте и го оставете. Ще знаете, че е готов, когато е поел цялата вода. Разбира се, винаги можете да пробвате едно зрънце, за да сте сигурни.
4. Подправките в ориза се добавят или към водата, в която ври, или към готовото ястие. Освен очевидната сол (както казах, оризът поема доста сол), можете да го направите по-пикантен и с шафран (или куркума), черен пипер или къри, според предпочитанията ви.
Темата е неизчерпаема, но се надявам, че съм хвърлила малко светлина върху тайнството на тази толкова популярна храна. Казват, че по това как готвиш ориз, те преценяват колко опитен си в кулинарията. Пожелавам успех на всички млади булки, защото само на яйца не се живее.