Знаете ли, че… мишките всъщност не обичат сирене?

Да, ако няма друго, като всеки друг, ще го изядат. Но истината е, че предпочитат сладко и хляб. Така че следващия път заложете в капана бонбон.
Легендата гласи, че любимото на всички ни сирене се е получило по чиста случайност преди 6000 години, когато някой оставил мляко на съхранение в контейнер с животинско шкембе. Ензим от него станал причина млякото да се раздели на две части – течна (суроватка), и твърда (извара). И ето ти – сирене! Според древните гърци пък „бащата“ на сиренето е Аристей – син на Аполон и нимфата Кирена. Наред с многото други изкуства, които научил от леля си Артемида и чичо си Дионис, младият Аристей бил обучен от музите и как да обработва млякото, за да получи сметана, масло и сирене. Вероятно става дума за сиренето Фета, което и до днес е най-популярно в Гърция. На същия бог се приписва и умението да се отглеждат пчели и да се добива мед, но това е друга тема. Всъщност никой не знае точно откога датира производството на сирене в света, но има исторически данни, че пътешественици пренесли от Азия в Европа техниката още преди Римската империя. В римските къщи имало обособени специални кухни за тази цел, наречени „careale“. В древността сирене се е правело основно от овче или козе мляко, но днес към тях се добавят краве, биволско, та дори от як, камила, магаре или лос. Последните две са и сред най-скъпите сирена в света. Moose Cheese се прави в Швеция от мляко на лос, което може да бъде издоено само в периода от май до септември, a магарешкото, известно като Pule, идва от защитена местност в Сърбия, като за да се направи един килограм сирене са необходими 25 литра мляко. За сравнение, при другите видове съотношението е 10 литра за килограм. Първата мандра за сирене е създадена през 1815 в Швейцария, но успешно масово производство започва едва през 1851 в САЩ. В днешни дни са известни над 2000 вида сирене, като най-големият производител е САЩ, а най-големият консуматор не е нито Франция, нито Италия, както може би ще предположите, а малката Гърция. Любовта на човека към тази храна се изразява по различни начини. Съществува например термин за манията за събиране на етикети от сирена – нарича се „тиросемофилия“, като най-голямата колекция в света надхвърля 250 000 етикета. Освен към колекционирането, човек би могъл да се пристрасти и към самото сирене. То съдържа вещества, които могат да стимулират опиоидните рецептори на човешкия мозък. Само за информация – други опиоиди за хероина и морфина. Сега разбирам защо не мога да си представя да седна на чаша вино без бри, камембер, чедър или някакво друго сирене. Явно вече съм пристрастена.

Интересен факт е, че италианската Credem Bank взима пармезан от местни производители като обезпечение по кредити с 3-5% лихва в зависимост от качеството му. Сиренето се оставя да узрее за две години в банковите хранилища и в случай на невъзможност на получателя да изплати кредита, се продава. Тази практика датира още от времето на Медичите и днес около 430 000 пити пармезан, равняващи се на 190 милиона Евро, се съхраняват в банката. Нищо чудно, че банкерите го обгрижват с цялата си любов и гледат на него като на кюлчета самородно злато. Всъщност, сиренето е най-крадената стока в света – около 4% от производството завършва с кражба от рафтовете по магазините – повече дори от алкохола или junk food.
А какво да кажем за видовете сирена? Bel Paese, Bresse Bleu, Brie, Caerphilly, Camembert, Cheddar, Chesire, Cottage Cheese, Cream Cheese, Danish Blue, Derby, Dunlop, Double Gloucester, Edam, Emmenthal, Gjestost, Gorgonzola, Gouda, Lancashire, Leicester, Mozzarella, Parmesan, Roquefort, … Няма да стигаме до края на азбуката, видовете и темата са безкрайни, разбира се, но нека споменем някои по-интересни факти. Макар че моцарелата е най-продавана в света, за крал на всички сирена е признат Parmigiano reggiano, или за по-кратко – пармезанът, произхождащ от Парма, Модена, Реджо Емилия и Болоня в региона Емилия-Романя. Сиренето, изготвено извън пределите на региона, не може да използва запазената марка „пармезан“. По същия начин сирене, което не е произведено в Гърция, не може да се нарича Фета. Не е изненада, че твърдите сирена са по-издържливи от меките, но малко известен факт е, че Edam, произвеждан в северна Холандия, никога не се разваля – единствено се втвърдява все повече и повече с времето. Това негово качество го е наредило сред предпочитаните продукти, взимани на презокеанските пътувания до колониите през 14-ти до 18-ти век. Дупките в швейцарското сирене не са, както много родители разказват на децата си – от мишки, а са резултат от ферментация. Както разбрахме по-горе, мишките всъщност недолюбват сиренето. Истината е, че бактериите освобождават въглероден двуокис, от което се образуват мехури. А мухълът по някои сирена като Blue Cheese, Gorgonzola, или Brie, е най-миризливото и нелицеприятно нещо в една храна, но и най-божествено вкусното, без съмнение. Тук може и някой да възрази – аз самата като малка не го обичах, но сега мога само да се радвам, че има и такива, които не го ядат. Така има повече за мен.
Противно на популярното схващане, консумирано в разумни количества, сиренето е отличен източник на протеини, калций и фосфор. Само съдържанието му на мазнини е причина за лошата му репутация при диети. Днес обаче съм ви приготвила една рецепта със сирене – тези, които се притесняват да не напълнеят, да не я изпробват. Могат само да я прочетат, макар че не им препоръчвам – твърде изкусителна е.

СУФЛЕ ОТ СИРЕНЕ
Необходими продукти:
– 60 гр масло
– 1/4 чаша брашно
– 1 2/3 чаша мляко
– 5 яйца, разделени жълтъци от белтъци
– 80 гр сирене Грюер, настъргано
– щипка смляно индийско орехче
– ситно накълцан сибирски лук за сервирането
– задушени зеленчуци

Приготвяне:
Загрейте фурната на 160 градуса. Сложете 10 гр масло в подходящ съд и го разтопете в микровълнова печка на LOW (30%) за 20 до 30 секунди. Намажете с маслото тавичка, дълбока поне 6 см. Останалото масло сложете в тиган, добавете брашното и разбърквайте с дървена лъжица около минута-две, докато сместа закъкри. Отстранете от огъня. Постепенно добавете млякото, докато стане еднородна смес. Върнете на котлона и разбърквайте за 2 минути, докато сместа се сгъсти и започне да полепва по лъжицата. Махнете от огъня. Добавете жълтъците, сиренето и индийското орехче и разбъркайте. Овкусете със сол и черен пипер. С миксер разбийте белтъците, Добавете ги към сместа и разбъркайте внимателно. Изпечете във фурната за 30 минути, докато бухне и стане златисто. Наръсете със сибирския лук и сервирайте с гарнитура от задушени зеленчуци.

След толкова писане и споменаване на имена като бри, рокфор, камембер и гауда, не мога да не си налея едно вино и да не извадя дъската. Между другото, тези сирена се консумират при стайна температура. Хладилникът отнема от аромата и вкусовите им качества, имайте го предвид.