Знаете ли, че… спагетите растат на дървета?

Е, не вярвате, разбира се, но много англичани повярвали, когато в специално първоаприлско издание на BBC през 1957 им показали „берачки“ на спагети в Швейцария, които събирали еднакви по дължина спагети, висящи от клони. Това бил първият случай британската телевизия да се включи в деня на шегата. Доста успешно, впрочем.
За разлика от други типично италиански продукти като пицата и доматения сос, които имат сравнително нова история, пастата датира от стотици – ако не и хиляди години. На учениците обикновено се разказва, че тя е пренесена в Италия през 13 век от венецианския търговец Марко Поло при пътуванията му по Пътя на коприната до Китай. Само че това далеч не е било откритие, а по-скоро преоткриване на продукт, популярен някога в Италия сред етруските и римляните. Сред артефактите, намерени сред развалините на древен етруски град в Тоскана, е открит уред, най-вероятно служил за направата на макарони. Арабските нашествия от 8 век в южна Италия силно повлияват регионалната кухня и се предполага, че тяхното присъствие през Средновековието е най-вероятната причина за разпространението на макароните из целия полуостров. Съвременната дума „макарони“ произлиза от сицилианския термин за месене на тесто с енергия, тъй като ранното приготвяне на тестени изделия често е било трудоемък, целодневен процес. Говори се даже, че са мачкали тестото с крака. Не е известно с какво са се сервирали тези ранни ястия, но много сицилиански рецепти за паста все още включват типични близкоизточни съставки, като стафиди и канела, което свидетелства за оригинални, средновековни рецепти. Тъй като климатът на Италия е идеален за отглеждането на твърда пшеница, с която се прави тестото за паста, тя и до днес е основен неин производител в света.
Към 1300 г. сушената паста е много популярна заради хранителните й качества и дългия срок на годност, което я прави идеална за дълги пътувания по море. Само за век, тя се разпространява из целия свят, благодарение на откривателските пътешествия. По това време се появяват и различните й форми, както и нови технологии, улесняващи и поевтиняващи правенето й. Следващият голям напредък в историята на пастата идва едва през 19-ти век, когато на европейския хоризонт се появяват доматите. Въпреки че са пренесени от Новия свят три века по-рано, отнема много време, преди да бъдат приети за годни за ядене. Слуховете, че са отровни, продължават в някои части на Европа до средата на 19 век, така че първата рецепта за паста с домати е документирана едва през 1839 г. Останалото, разбира се, е вкусна история.

Смята се, че италианците ядат над 27 кг макаронени изделия на човек на година, с което държат първенството в света, следвани от Венецуела и Тунис. Тази любов към пастата в Италия далеч надминава местното производство на твърда пшеница, така че по-голямата част от суровината трябва да се внася. Основният проблем с тестените изделия днес е използването на масово производство за запълване на огромното световно търсене. И въпреки че те се произвеждат вече навсякъде, продуктът от Италия остава ненадминат по качество. Това се дължи на придържането към изпитаните във времето производствени методи. Според италианското законодателство сушените макарони трябва да се приготвят със 100% брашно от твърда пшеница и вода – практика, която опитват да спазват всички производители в световен мащаб. Има обаче два фактора, които правят италианския продукт по-добър от всички други: екструдирането и сушенето.
Сушената паста, особено по-сложните й форми (като напр. radiatore), е направена така, че да задържа соса. Тя често има неравности по повърхността, които се създават по време на процеса на екструдиране, докато макароните се изтласкват от медна форма и се изрязват до желаната дължина преди сушенето. Тези форми, макар и скъпи и податливи на износване, са за предпочитане, ако искате да приготвите най-добрата сушена паста. Повечето производители извън Италия използват стоманени форми, а резултатът от тях са едни твърде гладки макарони, които не могат да поемат и задържат соса. За щастие, напоследък все повече производители по света започват да следват примера на Италия.

Другата тънка част в производството е сушенето. След като пастата се нареже, тя трябва да се изсуши при определена температура и време. Масово произведените по света макарони се сушат при много високи температури за по-кратко време от качествените тестени изделия. Традиционните методи изискват много по-бавно сушене – до 50 часа при много по-ниска температура.
Прясната паста може да бъде направена с малко по-различни съставки от изсушения вид. Много северни региони на Италия, да кажем, използват универсално брашно и яйца, докато в Южна Италия обикновено я правят от симолина и вода. Сервирането на прясна паста, приготвена в същия ден, е голяма гордост за домакинята. Това не я прави по-добра от сушената – просто е по-различна. Някои видове се сервират само пресни, други – само сушени, а трети могат и по двата начина. Само при тях може да се твърди, че прясното е по-добро от сушеното. Районът Емилия-Романя има репутацията на най-добрият в приготвянето на прясна паста. Тук тя се сервира със сметанови сосове или обикновен сос от масло и градински чай, а леките доматени сосове са запазени за топлите летни месеци. Следвайки простото, но съществено правило за използване на пресни локални съставки, домакинствата в Пиемонт сервират пастата с маслен сос, покрит с резенчета местен черен трюфел. Където и да сте в Италия, е задължително да опитате от прясната им паста, тъй като можете да бъдете сигурни, че е направена в този ден и ще остави божествен вкус на небцето ви.
Когато си купувате макаронени изделия, потърсете утвърдена марка, по възможност – италианска. Пастата трябва да има груба повърхност, тъй като, както вече споменахме, гладката не задържа соса. Трябва да е тежка за размера си, за да остане компактна при готвене. При прясната потърсете срока на годност на опаковката и я разгледайте добре. Ако изглежда евтино, вероятно е така, ако пастата се чувства тежка в опаковката и има приятен цвят и текстура, струва си да я купите. Ако сте в Италия, по-добре отидете в местна пекарна – каквото купите оттам ще бъде по-добро от всичко, което ще намерите в супермаркета, и дори може да получите като бонус семейна рецепта за сос. Не забравяйте обаче да не ги преварявате при готвенето – и най-добрият сос на света не може да ги спаси, ако ги изпуснете. Италианците имат израз за това – трябва да са al dente – стегнати, но нежни. Минута или две по-малко време при готвене ще ви дадат автентичен италиански вкус. Прясната отнема дори още по-малко време, за да бъде приготвена до съвършенство. Друг ключ към перфектните спагети е използването на голяма тенджера и много вода – това ще предотврати слепването. Някои хора добавят малко зехтин към водата, но това не е необходимо, ако използвате голяма тенджера, много вода и разбърквате. Не забравяйте да добавите сол към водата – добрата паста никога не съдържа сол, така че това е единствената възможност да бъде подправена. Оставете си около чаша вода от тенджерата, в която е вряла пастата – това ще добави плътност и аромат към соса, който изберете. И последно – никога, ама никога не изплаквайте макароните след като ги сварите, забравете какво ни учеха в социализма. Измиването на нишестето и солта ще убие всеки вкус. Що се отнася до соса, това наистина зависи от личните ви предпочитания, освен ако не следвате традиционна рецепта. Добро правило е да запомните, че обикновените макарони работят най-добре с прости сосове, докато по-сложните форми и видове са идеални за по-тежки сосове.

Днес съм ви приготвила една рецепта, типична за Неапол и южна Италия.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA
Необходими продукти:
– 1/4 чаша зехтин
– 4 големи скилидки чесън, накълцани на дребно
– 1 консерва от 800 гр пюре белени домати с босилек
– 1/2 чаша маслини Kalamata olives, разрязани на две
– 3 филета аншоа, накълцани
– 1 1/2 с.л. каперси
– 1 ч.л. сушен риган
– 1/2 ч.л. сух счукан червен пипер
– 350 гр спагети
– 2 с.л. накълцан магданоз
– настъргано сирене пармезан

Приготвяне:
Сгорещете зехтина в голям тиган на средна температура на котлона. Добавете чесъна и сотирайте за около минута, докато замирише. Добавете доматеното пюре, маслините, аншоата, каперсите, ригана, и счукания червен пипер. Бъркайте соса, докато се сгъсти, около 8 минути. Подправете със сол и черен пипер.
Междувременно сварете пастата в голям съд вряща подсолена вода, докато омекнат, но още са твърди при отхапване. Изцедете пастата и я върнете в същия съд. Добавете соса и магданоза. Разтръскайте съда на топлия котлон още около 3 минути, така че сосът да покрие добре пастата. Сервирайте с пармезан.

Макар че онзи ден ядох паста, никога няма да ми омръзне. Отивам за аншоа и каперси – другите съставки май ги имам.